FSA
Fédération suisse des aveugles et malvoyants.

Menu de fête
en duo
2018

Marie-Cécile CARDENOSO.
Ergothérapeute spécialisée

Introduction

Cuisiner pour deux personnes est moins aisé que ce qu’on pourrait penser. La plupart des recettes déclinent les ingrédients pour quatre, et l’adaptation des quantités ne se fait pas forcément de manière linéaire.

Les occasions sont pourtant multiples pour cuisiner un repas en semaine ou un déjeuner festif en tête à tête avec un proche.

Pour le dernier atelier de cette année, découvrez des idées de recettes de fête originales et savoureuses, destinées à la cuisine pour deux et qui peuvent se préparer à l’avance.

Adapter les quantités des recettes

Toutes les recettes peuvent être adaptées pour une plus grande tablée, il suffit généralement d'ajuster les ingrédients de façon proportionnelle.

Il convient toutefois de respecter quelques règles de base.

Pour une recette doublée, il n'est pas nécessaire d'ajuster de façon proportionnelle les assaisonnements. Pour les épices et les fines herbes (qu'elles soient fraîches ou séchées), pour les liquides et les alcools, il suffit de prévoir 1,5 fois la quantité originale.

Quant aux matières grasses utilisées pour saisir ou faire revenir les aliments, on peut généralement conserver les quantités indiquées. Au besoin, il est toujours possible de les majorer par la suite. C’est spécialement vrai pour l’assaisonnement que chacun est invité à accommoder selon ses goûts.

Pour la poudre à lever, il est conseillé de recalculer les proportions.

Menu

Bouillon de légumes à la citronnelle et au foie gras

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Émietté de crabe et de crevettes

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Papillote transparente de volaille aux champignons et aux châtaignes

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Café gourmand avec moelleux de chocolat au cœur coulant de mangue en tasse

Bouillon de légumes à la citronnelle et au foie gras

Peut se préparer en partie la veille.

Ingrédients

Pour 2 personnes.

Foie gras de canard cru, 80 grammes.

Carottes, 2 petites.

Oignon, 1.

Navet, 1.

Branche de céleri, ½.

Poireau, ½.

Feuilles de lime kaffir, 3. (épicerie asiatique).

Bâton de citronnelle, 1.

Bouillon de bœuf, ½.

Gros sel, 1 cuillère à café rase.

Poivre en grains, ½ cuillère à café.

Huile pépins de raisin.

Persil ou coriandre, 1 branche.

Préparation

Laver, peler les légumes.

Réserver ½ carotte et ½ navet.

Couper le reste grossièrement.

Dans une casserole, avec 1 cuillère à café d’huile, les faire sauter brièvement, afin de libérer les parfums.

Couvrir avec 1 litre d’eau.

Ajouter les feuilles de lime kaffir, le bâton de citronnelle grossièrement haché.

Assaisonner de gros sel, de poivre en grains et d’ ½ cube de bouillon.

Porter à ébullition, puis laisser mijoter 1 heure.

Filtrer et réserver.

Partager le foie gras en 8 morceaux, réserver au frais.

Hacher finement la ½ carotte et le ½ navet et les 2 feuilles de coriandre, réserver au frais.

Finitions

Chauffer le bouillon.

Mettre les légumes crus dans une petite coupelle.

Déposer 4 morceaux de foie gras au fond de chaque assiette.

Servir les assiettes avec le foie gras, verser le bouillon brûlant et chacun parsème les petits légumes.

Remarques

Le bouillon peut se préparer la veille.

Les feuilles de kaffir et les bâtons de citronnelle se conservent au congélateur.

Variante

Remplacer le foie gras par une noix de Saint Jacques par personne coupée en 4.

Émietté de crabe et crevettes

Peut se préparer en partie à l’avance.

Ingrédients

Pour 2 personnes.

Crabe et crevettes.

Crabe émietté, 100 grammes environ.

Crevettes crues décortiquées (16/20), 4.

Mayonnaise, 2 cuillères à café.

Sauce de soja, 1 petite giclée.

Huile d’olive parfumée à la mandarine.

Fleurs de sel et poivre.

Pousses ou micro verdure pour décorer.

Toast melba.

Pain de mie, 4 tranches.

Beurre clarifié ou non, 1 cuillère à café.

Réduction de mandarine

Jus de mandarine, 1 décilitre.

Sucre, 3 cuillères à soupe.

Beurre, 1 cuillère à café.

Sauce de soja, 1 petite giclée.

Matériel : 2 emporte-pièces ronds.

Préparation

Chair de crabe

Émietter, puis lier la chair de crabe avec la mayonnaise, l’huile parfumée à la mandarine, sauce de soja, sel et poivre.

Rectifier l’assaisonnement.

Réserver au frais.

Crevettes

Cuire à la vapeur 2 minutes dans un panier ou sur une grille avec un couvercle, laisser refroidir.

Tailler en petits dés.

Assaisonner avec huile parfumée à la mandarine, poivre et fleur de sel.

Toast melba.

Avec un verre, découper 1 cercle de pain de mie dans chaque tranche, sans prendre la croûte.

Fondre le beurre.

Chauffer le four à 200°.

Badigeonner légèrement avec un pinceau les cercles de pain avec le beurre fondu des 2 côtés.

Recouvrir la plaque de cuisson d’un papier sulfurisé, poser les cercles beurrés.

Recouvrir d’un autre papier sulfurisé.

Déposer une plaque de cuisson par-dessus, pour les maintenir bien à plat.

Enfourner, laisser cuire 10 minutes.

Sortir la plaque du four et laisser refroidir.

Réduction de mandarine

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole.

Cuire 20 minutes environ, pour que cela devienne sirupeux.

Laisser refroidir.

Dressage

Poser l’emporte-pièce sur l’assiette, remplir avec les crevettes puis la chair de crabe et quelques petites pousses.

Décorer l’assiette avec 2 traits de réduction de mandarine au pinceau et les toasts melba.

Variantes

Servir avec que du crabe ou que des crevettes, crues ou cuites.

Servir dans des verrines.

Découvertes gourmandes

Lucas Poisson, rue Blavignac 11,
1227 Carouge. Téléphone 022 309 40 40.

Chair de crabe congelé.

Chair de crabe pasteurisé frais, pot de 450 grammes environ fr. 29.-

Chair de tourteau frais fr. 49.-

Aligro, Genève.

Chair de crabe pasteurisé frais en pot de 450 grammes environ, frs 29.-

Chair de Crabe Chatka, 240 grammes,
fr. 31,40.

Migros.

Chair de crabe Chatka 120 grammes, frs
22,90.

Coop.

Chair de Crabe Royal 100 grammes,
frs 20,95.

Huile parfumée à la mandarine :

Oliviers & Co

Place du Bourg-de-Four 10, 022 310 51 64.

Fine and More

Place du Marché 15, 1227 Carouge

Papillote transparente de volaille aux champignons et aux châtaignes

Cuisson en ballottines, à faire la veille.

Ingrédients

Pour 2 personnes.

Filet de poulet, 2.

Farce

Champignons de Paris bruns, 100 grammes.

Shitaké, 100 grammes.

Châtaignes congelées, 2.

Échalote, ½.

Lardons, 1 cuillère à soupe.

Gousse d’ail, ½.

Persil, 1 branche.

Sel, poivre, 4 épices.

Beurre.

Sauce

Châtaignes congelées, 6.

Échalote, ½.

Bouillon de volaille, ½ cube, 2 décilitres.

Huile de noisette.

Carottes glacées

Carottes nouvelles, 4 à 6.

Sucre, 1 cuillère à café.

Beurre, 1 noisette.

Sel et poivre.

Matériel

Papier film.

Sachets à rôtir (gaine de cuisson coop).

Feuilles de bananier, Aligro, épicerie asiatique.

Préparation

Cuire les 8 châtaignes congelées dans 2 décilitres de bouillon de volaille, ½ échalote, 12 à 15 minutes.

Hacher grossièrement les champignons et l'échalote.

Dans une poêle, mettre une noisette de beurre, faire revenir les champignons et l’échalote quelques minutes.

Mettre de côté la moitié des champignons.

Farce

Mixer à l’aide d’un robot : la moitié des champignons, 2 châtaignes cuites, ½ gousse d’ail, feuilles de persil, lardons cru.

Assaisonner sel, poivre et 4 épices.

Ballottines

Ouvrir les filets de poulet en portefeuille, dans le sens de la longueur, (dans l’épaisseur).

Aplatir entre 2 feuilles de papier film ou sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin qu’ils soient assez fins.

Saler et poivrer.

Disposer les filets de poulet sur un film alimentaire.

Garnir de farce, rouler sur le film transparent en serrant.

Rouler dans le papier film en fermant bien, avec un nœud à chaque extrémité.

Rouler dans un second film alimentaire dans l’autre sens, en rabattant les bouts.

Faire bouillir un grand volume d’eau dans une casserole, plonger les ballottines, couper le feu, mettre un couvercle et laisser 20 à 25 minutes. Pour l’induction laisser sur 1.

Laisser refroidir quelques heures avant d’enlever le papier film.

Sauce

Réchauffer les châtaignes et le bouillon.

Mixer, vérifier la consistance.

Parfumer avec de l’huile de noisette.

Carottes

Laver éplucher les carottes.

Couper en bâtons.

Dans une grande poêle, mettre une noisette de beurre, une pincée de sucre et un peu d’eau avec les carottes.

Couvrir d’un disque de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez fait un petit trou pour laisser s’échapper l’air, 10 à 15 minutes.

Mettre de côté, avec les champignons.

Papillotes

Couper une bande de 10 sur 20 centimètres dans une feuille de bananier, pour réaliser un socle.

Ouvrir entièrement le sachet à rôtir.

Placer la feuille de bananier.

Enlever le papier de la ballottine.

Couper la ballottine en 3 tronçons.

Répartir sur la feuille de bananier, la volaille et les légumes.

Fermer à l’aide d’un rafia.

Mettre au frais.

Finition

Passer les papillotes dans un four à 150° 10 minutes.

Poser la papillote sur l’assiette.

Servir avec la sauce bien chaude.

Variantes

Pour la ballottine, remplacer le papier film par du papier d’aluminium, bien serrer et huiler l’intérieur et l’extérieur.

Servir la ballottine sans papillote : égoutter les ballottines, laisser refroidir, ôter le film et faire dorer à la poêle dans du beurre, accompagner des légumes et de la sauce.

Il y a de multiples variantes pour la farce.

Remplacer les châtaignes congelées par une purée de marrons non sucrés.

Servir une ballottine pour 2.

Accompagner la ballottine d’une purée de légumes anciens.

Remarques

Une ballottine est traditionnellement une partie de cuisse désossée de volaille. Elle est farcie de farine et d'autres ingrédients, en forme d'une saucisse.

Le boucher peut vous préparer le filet de volaille en portefeuille et l’aplatir.

Deux ballotines suffisent pour trois personnes.

La ballotine peut être servie à un repas ultérieur.

Moelleux de chocolat au cœur coulant de mangue en tasse.

Préparer à l’avance.

Ingrédients

Pour 2 personnes.

Chocolat noir à 70% de cacao, 40 grammes.

Beurre, 30 grammes.

Œuf, 1.

Sucre en poudre, 1 cuillère à soupe, (20 grammes).

Farine, 1 cuillère à café, (8 grammes).

Poudre à lever, 1 pointe de couteau.

Glaçons de mangue

Mangue, ½.

Jus de citron vert, 2 cuillères à café.

Sucre, 1 cuillère à café.

Pour la tasse

Poudre de cacao et beurre froid.

Matériel

4 petites tasses expresso.

Préparation

Glaçons de mangue

Peler et couper la mangue.

Ajouter sucre et jus de citron vert.

Mixer le tout.

Disperser dans des bacs à glaçons.

Mettre au congélateur, minimum 2 heures.

Moelleux au chocolat.

Fondre 30 grammes de beurre.

Beurrer 2 petites tasses ou petits moules, les poudrer avec du cacao.

Émincer le chocolat et fondre au bain-marie.

Ajouter le beurre.

Battre l’œuf et le sucre.

Ajouter délicatement la farine, la poudre à lever. La pâte doit être lisse.

Incorporer délicatement la pâte au chocolat.

Mettre une cuillère à soupe de chocolat au fond de la tasse.

Ajouter le glaçon de mangue.

Remplir chaque tasse au 2/3.

Mettre immédiatement au congélateur, au minimum 4 heures.

Au moment du repas

Chauffer le four à 180°.

Au moment du dessert

Cuire 15 minutes.

Servir chaud.

Remarques

La cuisson de 10 à 20 minutes en fonction de la grandeur, de l’épaisseur de la tasse et de vos goûts.

Cette quantité a suffi pour 4 tasses expresso d’un décilitre.

Servir en café gourmand, avec une boule de glace vanille et un biscuit de votre choix.

Variantes

Ajouter du gingembre dans la purée de mangue.

Remplacer le glaçon de mangue, par un glaçon de fruit de la passion, par des framboises congelées, par un carré de chocolat blanc, au lait ou noir.

Annexe
Huile parfumée à la mandarine.

Ingrédients

Huile d’olive 250 millilitres.

Clémentines bios, 2 zestes.

1 petite bouteille de 250 millilitres.

Préparation

Prélever les zestes des clémentines à l’aide d’un couteau éplucheur.

Verser l’huile d’olive dans une casserole, ajouter les zestes et porter à ébullition.

Couper le feu, couvrir et laisser infuser pendant 1 journée (ou 1 nuit).

Stériliser la bouteille au four à 150°C pendant 15 minutes.

Filtrer l'huile et verser dans la bouteille, fermer et stocker à l’abri de la lumière.

Laisser reposer pendant au moins 2 semaines avant de vous en servir.

Annexe
Purée aux légumes anciens

Peut se préparer quelques heures à l’avance.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Topinambour, 200 grammes.

Racines de persil, 200 grammes.

Panais, 200 grammes.

Crème entière.

Beurre.

Sel et poivre.

Préparation

Peler et couper les légumes.

Cuire dans l’eau salée, 20 minutes.

Bien les égoutter et les mixer.

Réchauffer, ajouter une tombée de crème et une noix de beurre, sel et poivre.

Variante

Utiliser un seul légume ou d’autres légumes racines : céleri rave, carottes, carottes jaunes, pomme de terre, potimarron.